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国庆,不出远门就在家做一碗正宗的宝鸡岐山臊子面

www.xibuxinwen.com(2014-09-30)来源:西部新闻网
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  核心提示: 7月31日,由国家互联网信息办公室、文化部指导,中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国十大美食城市”网络投票环节圆满结束,宝鸡以162万张得票高票入选,成为陕西唯一入选城市。

7月31日,由国家互联网信息办公室、文化部指导,中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国十大美食城市”网络投票环节圆满结束,宝鸡以162万张得票高票入选,成为陕西唯一入选城市。

宝鸡是中国小吃文化的发源地之一,传统小吃历经千余年发展,博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,挖掘、继承历代宫廷肴馔之技艺,素以品种繁多、风味独特而享誉遐迩,是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。

连日来,“最中国美食城市”的称号让宝鸡美食着实“火”了一把,作为陕西唯一入围的城市,宝鸡美食迅速挑起了越来越多人的味蕾。 记者 张伟 实习记者 邓锦龙 文/图

 

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臊子面要点

臊子面

拣肥瘦各半的猪肉,切成指蛋大的小块,只

可燣,不能炒,更不能煮。所谓燣,即用文火,不放水,心别躁,勤翻搅,慢慢使肉“出油”后,再放入桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料,去腥生香。调料要用颗粒的,最好装纱布包入锅。

臊子快熟时放盐,放早了肉易粘锅,最后猛搭适量陈醋,肉便发酥可口,再用少许酱油染色即成,这是岐山臊子面风味独特的精髓所在,也是岐山厨师的绝招儿。外地仿岐山臊子面者众多,但都不地道,原因就在于臊子不对劲。

岐山臊子面又名“浇汤面”,即前锅下面,后锅调汤。前锅将面条煮熟后,用笊篱捞在凉水盆里冰一冰(又叫过水),则更光更筋,口感更好。然后从凉水盆里捞出一筷头面,挑在碗里,用铁勺舀上苫菜后,从后锅浇上放了臊子的滚汤,使汤淹没面条,方可食之。

辨真假臊子面

岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子燣法和面条擀法便知。

臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。

擀面,碱和水,水和面,揉搓成絮,成团,盘起回饧。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面不喝汤。

在岐山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。(选自1980年代初《西安晚报》发表的《陕西小吃小识录》,后收入《贾平凹文集》散文卷4中。)

臊子面历史

岐山臊子面在历史上公认的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里,有一琉璃砖瓦照壁,壁后有间黑色门店即是。该店除了臊子面颇负盛名,其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅(乡下都是置两口),烧火门却只有一个,如碗口大。

店家小二若塞进一把柴火,火吼如飓风,九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。从前,乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面,即可成为向人炫耀的“资本”,当然也会把那九口锅吹嘘一番。俱往矣!鲁班灶也在1958年被打掉了。据《阳光报》记者考察:今日的岐山臊子面“代表作品”当属县城周围。

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征集令

据中国国际广播电台国际在线平台合作部经理刘红介绍,11月份,“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国十大美食城市”颁奖活动在重庆举行。届时,宝鸡将再次成为全球网民关注的焦点,所谓“行动要看时机,开船要趁涨潮”,目前宝鸡已经入选为“美食城市”和“中国最干净城市”,成了宝鸡人又一为之骄傲的金名片,美丽、干净、和谐大宝鸡的发展机遇已经到来,宝鸡也诚邀海内外以及内地游客到宝鸡投资、游玩、赏西府美景,享三秦美食。

 

中国国际广播电台国际在线平台合作部经理刘红接受阳光报记者独家采访_副本

 

中国国际广播电台国际在线平台合作部经理刘红接受阳光报记者独家采访

独家采访

网友钟情宝鸡美食当选“中国美食城市”在情理之中

宝鸡缘何能在众多候选城市中脱颖而出,荣获“中国美食城市”称号,《阳光报》记者赶赴北京,独家采访了本次活动主办方中国国际广播电台国际在线平台合作部经理刘红女士。

“宝鸡人杰地灵,小吃更是让人眼花缭乱、垂涎三尺。另外,本次评选,来自全国各地网友对宝鸡的各种美食都是情有独钟,因此,宝鸡当选‘中国美食城市’也是情理之中。”

另外,陕西省社会科学院副研究员方海韵教授说,宝鸡当选中国美食城市并不奇怪,因为这个城市本身就是周文化的发祥地,历史悠久,各种特色美食云集。

编辑:西部新闻
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